I. Nguyên liệu: (6 suất ăn, thời gian nấu 2giờ30)
| Nguyên liệu | Đơn vị | Số lượng | Ghi chú |
| 1. 1 con vịt béo non
2. Cam vỏ xanh 3. Dứa 4. Tỏi 5. Hành khô 6. Nước cốt dừa. 7. Rượu trắng 8. Mật ong hoặc hạt điều màu 9. Mỡ lợn 10. Ngò gai 11. Ngũ vị hương 12. Thảo quả 13. Đinh hương 14. Quế chi 15. Nước tàu xì 16. Gừng + rượu tẩy 17. Bánh bao chay hoặc bánh mì rán |
kg
quả quả kg kg bát ly
kg
m quả m miếng m bát chiếc |
2
3 1/3 0.05 0.1 1 1
0.2
1/2 1 (nhỏ) 2 1 (nhỏ)
6
|
II. Kỹ thuật chế biến:
- Vịt làm sạch, bỏ phao câu cho vào nước ngũ vị chần qua (nước sôi cho vịt vào 3 phút lấy ra) xát tiêu, muối, mì chính húng lìu vào bụng vịt rồi dùng que cài cho kín ® quay vàng. Ướp tiêu, muối, mì chính húng lìu, thảo quả, đinh hương, quế chi, nước tàu xì ® đun lấy nước (có thể cho thêm mật ong hoặc màu hạt điều).
- Nước sauce vịt:
Cổ + cánh + một cây cần + một cây poreau + 100g hành khô + một quả cà chua + cà rốt + su hào + bắp cải + nước cốt dừa. Phi thơm hành, cho rau vào xào để nước săm sắp hầm liu riu.
- Vịt quay cho vào sauce nấu mềm, rút hết xương, xé thịt.
Xương cho vào nồi sauce nấu cho ra nước ngọt, sau đó bọc lại rưới nước sauce lên. Nếu để lâu bỏ cấp đông trước khi ăn hấp cách thuỷ.
Gạn nước sauce ra, phi thơm hành tỏi, vắt cam vô nêm gia vị cho vừa ăn, hơi sánh. Tô thịt úp ra đĩa đổ nước sauce lên trên.
Dứa cắt khoanh mỏng ngâm đường + mì chính + nước gừng vớt ra để ráo, tẩm lòng đỏ trứng nhúng thơm vào ® tần bánh mì chiên giòn.
Cam mài sơ vỏ lấy bột rắc vào nước sauce
III. Yêu cầu thành phẩm:
– Vịt màu cánh gián.
– Sauce màu vàng cam tươi, sánh, ngậy béo nước dừa.
– Dùng với bánh bao chay hoặc bánh mì rán.
Chương trình do nghệ nhân TRẦN THANH HOA cung cấp
