Vịt nấu 3 món

0
199

I. Nguyên liệu: (6 suất)

 – 2 kg vịt béo non                                 – 1 bát mẻ

 – 200 gr ba rọi                                      – 2 quả ớt, măng chua 500 gr

 – 1 bộ óc lợn                                         – Răm hành tươi, tai chua 50 gr

 – 100 gr lạc nhân                                 – 200 gr cà chua

– 50 gr dừa bào nhỏ                             – 50 gr cốm non

 – 2 cây xả, 0.1 kg hành tỏi                   – 50 gr nghệ.

 – Mỡ nước, tiêu, muối, mì chính            – 100 gr riềng củ,

 – 500 gr bún

II. Cách làm:

Vịt cắt tiết làm sạch rút lấy bộ da cổ càng dài càng tốt lọc 2 miếng lườn và đùi, thái con bài, xương và cánh. Xương sống chặt nhỏ, măng thái mỏng luộc đổ nước đi vắt khô. Lạc rang dòn thơm, riềng, xả, ớt băm nhỏ, thịt rọi luộc thái nhỏ, nghệ giã lấy nước.

Ướp thịt với nước nghệ, mắm tôm, riềng, mẻ, xả, ớt, mì chính và đường bóp đều với thịt, để 20 phút kẹp vào chả nướng vàng ăn kèm với các loại dưa bóp muối chua cay, chấm với nước chấm dấm ớt và các loại rau thơm.

  • Cách làm rút cổ vịt:

 – Da cổ và thịt rọi luộc thái chỉ, lạc đập dập, óc lợn băm nhỏ, hành hoa, rau răm mùi tàu thái nhỏ ® cho tất cả vào chậu trộn đều với tiết vịt nêm mì chính, ớt băm nhỏ vừa cay cho một chút bột riềng. Da cổ vịt tẩy gừng rượu. Nhồi tất cả thịt đã trộn vào trong cho đầy chặt, buộc hai đầu cho vào nồi hấp chín tới, xoa muối tiêu húng lìu, mì chính, nước. Dùng mỡ nóng già chao cho vàng, thái bày ra đĩa và ăn kèm với các loại rau chua cay, bánh da vừng.

  • Cách nấu xương, cổ, cánh vịt nấu xáo măng chua:

 – Phi thơm hành, cho xương vào xào vàng, cho cà chua vào, đổ nước đủ ăn. Đun sôi, hớt bọt, đun nhỏ lửa.

– Phi thơm hành cho măng vào xào, đổ vào nồi xương, đun tiếp cho xương chín mềm, cho tai chua, mì chính, muối vừa ăn.

– Bắc xuống cho hành tươi vào. Ăn nóng với rau.

III. Yêu cầu thành phẩm:

 – Chả ăn hương vị thơm như chả chó, dồi ăn thơm béo ngậy còn, hành răm nổi bật.

– Măng xào ăn chua cay ngọt, sắc hành răm nổi bật.

Chương trình do nghệ nhân TRẦN THANH HOA cung cấp