Những từ thường dùng trong kỹ thuật chế biến món ăn

0
198

* Băm: làm nhỏ, làm vụn thực phẩm :bằng cách dùng dao chặt liên tục làm cho thực phẩm nhỏ dần.

 * Bung: làm chín thức ăn bằng cách nấu chín thực phẩm trong nồi kín.

* Chần (trụng): nhúng thực phẩm vào nước sôi làm thực phẩm chín tái như chần rau, chần bánh phở. Thời gian tương đối ngắn (1-2 phút).

* Dồn: nén chặt nguyên liệu thực phẩm vào một thực phẩm khác như khổ qua dồn thịt, dồn dồi, dồn lạp xưởng…

* Đảo: dùng đũa hay muỗng trộn đều thức ăn khi đang nấu trên bếp từ dưới lên, trên xuống để thực phẩm ngấm gia vị và chín đều.

* Đông: thức ăn nấu chín để đông đặc lại khi gặp lạnh.

* Giã: làm cho thực phẩm nhỏ, nhuyễn, mịn bằng chày và cối: giã lạc, giã giò.

* Gói: bọc kín thực phẩm bằng mỡ, lá, giấy như chả đùm, gói bánh giò, gói nem, gói bánh in.

* Hon: cách làm món ăn mà nguyên liệu chính chín nhừ còn các thành phần khác thêm vào thì chín tới vừa ăn có nước sanh sánh như chân giò hon, vịt hon…

* Hơ lửa: để thực phẩm trên lửa, ở một khoảng cách để thực phẩm không bị cháy sém.

* Khìa: làm chín thực phẩm bằng cách đun chín nhừ với nước, yêu cầu chung của thành phẩm: nước sánh, béo, đậm đà thơm.

 * Lạng: cắt thực phẩm thành từng lát mỏng bằng cách dùng dao đưa theo chiều ngang song song với mặt thớt, chứ không theo hướng tứ trên xuống.

* Lóc: tách thực phẩm ra các thành phần khác nhau như lóc thịt khỏi xương.

* Ngâm giấm: dùng giấm ngâm các nguyên liệu như hành, tỏi, cà rốt, củ cải cho thêm vị chua, cay để ăn sống như món dưa góp.

* Nhồi: dồn.

* Nhừ: mềm nhũn còn gọi là rục.

* Om (um): làm chín thực phẩm nấu lâu, lửa nhỏ cho thực phẩm thấm gia vị nước sánh như lươn om…

* Quay: làm chín thực phẩm bằng cách đặt thực phẩm vào trên lò có nhiệt độ cao, thời gian đủ để làm chín bên trong. Thực phẩm quây tròn hoặc trở đều cho chín đều, trong quá trình đó phải thoa hoặc tưới nước gia vị thường xuyên cho thực phẩm không bị khô xác, lớp da giòn và dậy mùi thơm như heo sữa quay, gà vịt quay.

* Ram: cách chế biến thực phẩm phổ biến ở miền Nam, chiên thực phẩm lên sau đó thêm gia vị đậm đà, là phương pháp làm chín thực phẩm kết hợp giữa phương pháp chiên và phương pháp nấu.

* Rang:  làm chín thực phẩm không dùng mỡ, nhiệt độ cao, đảo thực phẩm liên tục cho chín vàng đều, thơm, không cháy như rang lạc, bắp… có thể dùng nguyên liệu trung gian để giữ nhiệt độ tốt hơn trong quá trình rang như rang muối, cát sẽ làm cho thực phẩm chín đều kỹ hơn.

* Rút xương: lấy xương con vật ra sao cho vẫn giữ được nguyên hình dạng khi vật còn sống: thân, chân, cổ…để chế biến món ăn theo ý định.

* Thái chỉ: thái thực p-hẩm thành sợi nhỏ, dài.

* Thái con cờ: thái hình khối vuông nhỏ bằng con cờ.

* Thúc (quyết): trộn hai thực phẩm vào nhau, nhào hoặc giã nhuyễn làm thành một hỗn hợp như thúc tôm vào thịt để làm chả, làm mọc…

* Xào: làm chín thực phẩm bằng cách cho thực phẩm vào chảo đã phi hành mỡ đảo chín đều, cho thêm tí nước đủ để làm chín thực phẩm.

* Xiên: ghim thực phẩm vào que tre hay que sắt để nướng.

 Chương trình do nghệ nhân TRẦN THANH HOA cung cấp