Nguyên liệu chế biến món ăn

0
143

     I. PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU .

Nước ta là một nước nhiệt đới, cây cối bốn mùa xanh tươi, sông núi nhiều, bờ biển dài sinh vật phong phú do vậy nguyên liệu chế biến món ăn rất dồi dào. Căn cứ vào nguồn gốc đặc điểm và quá trình chế biến các nguyên liệu, ta có thể phân thành mấy loại chính như sau:

  1. Nguyên liệu gốc thực vật:
  2. Lương thực: có gạo, ngô, khoai, sắn…là nguồn thức ăn thông dụng và cung cấp dinh dưỡng chủ yếu của nhân dân ta hàng ngày.
  3. Các loại đậu hạt: có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đũa, đậu ván…vừa có thể làm thức ăn trực tiếp, vừa có thể chế biến thành các sản phẩm khác như đậu phụ, giá …
  4. Loại rau: có hai loại rau ở dạng tươi và rau ở dạng khô.
  5. Rau tươi:

    .       Rau ăn lá: có rau cải, rau ngót, mùng tơi, rau dền …

    .       Rau ăn thân: có rau muống, dọc mùng, ngó sen …

    .       Rau ăn củ, rễ: có su hào, cà rốt, củ cải, củ dền …

    .       Rau ăn quả: cà chua, bầu bí, dưa chuột …

    .       Rau ăn hoa: hoa lơ, hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển …

    .       Rau ăn búp: măng, giá, rau mầm …

    .       Rau mọc ở biển: rong biển, rau câu …

  1. Rau khô: có nấm hương, mộc nhĩ, măng khô, củ cải khô,…
  2. Các loại dầu mỡ: có dầu lạc, dầu vừng, dầu hạt cải,… có tác dụng cung cấp nhiệt lượng, tăng mùi thơm của thức ăn. Ngoài ra còn có hương nguồn gốc thực vật như hương hoa bưởi, hạt tiêu, quế chi, đinh hương, thảo quả.
  3. Nguyên liệu nguồn gốc động vật:
  4. Thịt gia súc: heo, bò, dê, thỏ,…hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nếu nấu chín hàm lượng nước trong thịt sẽ giảm đi một nửa. Thịt gia súc chứa nhiều chất béo và đạm, thịt heo được dùng phổ biến nhất và chế biến thành nhiều loại thức ăn.
  5. Thịt gia cầm và thủy cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng. So với thịt gia súc, thịt gia cầm có thớ thịt mềm, non, vị ngon và dễ tiêu hóa hơn.
  6. Phủ tạng các loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, bầu dục, lưỡi… rất phong phú về hình thái mùi vị và hàm lượng vitamin A, B nhất là trong gan các loại động vật. Chúng có thể được chế biến thành nhiều món ăn.
  7. Các loại thủy, hải sản: rất phong phú về chủng loại và thành phần của các loại thực phẩm đó cũng rất khác nhau:

                      + Các loại cá: bao gồm cá nước ngọt như cá chép, cá rô, cá lóc… và các loại cá nước mặn như cá thu, cá chim, cá song, cá nục, cá chích… Thành phần dinh dưỡng của các loại cá tương đương với thịt. Hàm lượng protein tương đối cao với tỷ lệ acid amin cân đối, có nhiều lysine. Protein chủ yếu có trong cá là albumin, globulin. Tổ chức liên kết thấp và mô phân phối đều gần như không có elastin nên protein của cá dễ đồng hóa và hấp thu hơn thịt.

                      + Các loại tôm: tôm đất, tôm he, tôm càng… là nguồn nguyên liệu có hàm lượng Ca và P khá cao.

                      Ngoài ra, còn có các loại thủy sản như nghêu, sò, ốc… cũng là những nguồn thực phẩm quí giá cung cấp dinh dưỡng cho con người. Bên cạnh đó, ếch là loại động vật sống dưới nước, được dùng để chế biến các món ăn đặc sản.

  1. Trứng: có trứng gà, vịt, ngan,ngỗng, dùng phổ biến nhiều là trứng vịt và trứng gà. Trứng chứa nhiều đạm, mỡ, muối vô cơ, dễ tiêu hoá, do đó trong chế biến phối hợp với các loại nguyên liệu khác sẽ làm thành phần dinh dưỡng cao, thức ăn thêm hoàn thiện.
  2. Sữa: có sữa bò, dê, hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, là nguồn cung cấp l số acid amin mà lương thực không có.
  3. Mỡ động vật: thường dùng mỡ lợn, bò, dê, gà, vịt…
  4. Đặc sản: các loại nguyên liệu sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh dưỡng cao, giá thành đắt. Hầu hết là sơn hào, hải vị như tổ yến, gân hưu, hải sâm, vây bóng cá…
  5. Nguyên liệu gốc khoáng vật:

 Trong chế biến thức ăn, nguyên liệu gốc khoáng vật không nhiều, chủ yếu có muối, ngoài ra còn một ít diêm tiêu, phèn chua… muối bao gồm muối biển, muối giếng, muối mỏ, muối hồ… là nguyên liệu điều vị chính trong nấu nướng.

     II. CÁCH CHỌN NGUYÊN LIỆU:

             2.1-  Tầm quan trọng của việc lựa chọn nguyên liệu:

             Món ăn ngon và chất lượng tốt không những do yếu tố kỹ thuật quyết định mà còn do chất lượng nguyên liệu qui định, bởi vậy người chế biến món ăn không những cần nắm vững kỹ thuật mà còn phải biết xem xét lựa chọn nguyên liệu trước khi đưa vào khâu chế biến.

             Chọn được nguyên liệu có chất lượng tốt có ý nghĩa rất lớn. Trước hết nó sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến ra ngon, đạt yêu cầu về dinh dưỡng, sau nữa tiết kiệm được hao phí, giảm giá thành, giúp cho quá trình gia công chế biến nhanh, đảm bảo năng suất và kỹ thuật, đồng thời cũng đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm cho người ăn.

            2.2 Cách chọn lựa nguyên liệu:

             Yêu cầu chung của việc lựa chọn là phải đảm bảo cho nguyên liệu tươi hoặc sống ít tạp chất, không chứa các mầm bệnh, phù hợp với yêu cầu chế biến và giá cả hợp lý.

            Sau đây là cách lực chọn một số nguyên liệu chính:

             2.2.1 Lương thực:

 Lương thực dùng trong chế biến thức ăn khi lựa chọn cần căn cứ vào độ tươi, độ đồng đều, khô sạch và độ nặng. Phải có độ bóng nhất định và mùi vị bình thường. Nếu màu sạm, có men mốc, mùi hơi chua… là lương thực củ kém chất lượng, vitamin và các dinh dưỡng khác đều giảm nhiều.

 2.2.2 Rau quả:

 Chủ yếu lựa chọn rau quả căn cứ vào thời vụ và mức độ tươi, rau đúng mùa thường ít xơ, không xốp hay cằn cổi vị không đắng, non, ngọt; ví dụ như:

 * Rau muống: thời vụ gần như quanh năm, tốt nhất là vào những tháng mưa nhiều, nên chọn loại có ngọn non, thẳng vươn dài, cuống to, lá xanh và không sâu. Rau muống có thể luộc, nấu canh, làm dưa, nộm hoặc ăn sống.

 * Rau cải xanh: thời vụ thường vào thánh9 đến tháng giêng năm sau. Nên chọn loại rau non, lá xanh, mỏng, cuộng to, dùng để nấu canh, luộc hoặc xào.

 * Rau ngót: mùa từ tháng 7 đến tháng 3 năm sau, nên chọn những mớ lá non mượt, không sâu dùng để nấu canh.

 * Bắp cải: đầu mùa vào khoảng tháng 11, nên chọn những bắp cuộn chặt, lá dày, đầu lá khép kín, không xòe, cuống nhỏ, chắc tay, không ngậm nước, dùng để luộc, nấu canh hoặc hầm xào.

 * Su hào:  mùa cũng vào tháng 11, chọn những củ non đều chắc tay, không nứt và rể nhỏ. Có thể dùng xào nấu và làm dưa góp, phơi khô dầm dấm.

 * Cà chua: chọn những quả đỏ hồng, chắc tay, rắn, không dập úng, cuống tươi, ngon nhất là cà chua hồng đặc ruột, nhiều sinh tố. Cà chua dùng nấu canh, xào, om, là, nước xốt.

 * Măng: có từ tháng 3 trở đi. Măng tươi (măng tre, măng vầu) chọn những cây ngắn, dày, tốt, gốc to, ngọn tươi múp; măng khô chọn thứ dày.

 * Bí đỏ: mùa từ tháng 4,5 đến tháng 7,8 chọn quả có cuống, da còn hơi xanh,cầm nặc tay, giòn.Quả nào vỏ chắc, giòn là già tốt, cạo lớp da ngoài cùng nếu thấy xanh thì ruột bí sẽ rất đỏ, ăn ngon. Bí đỏ thường dùng để nấu canh, xào nấu với thịt hoặc nấu chè.

 * Mướp: mùa từ tháng 4 đến tháng 6, có 2 loại quả chính: mướp hương quả nhỏ, vỏ trắng, ít xơ, ăn thơm ngon; mướp trâu quả to vỏ xanh, nhiều xơ không ngon bằng, nên chọn những quả bánh tẻ (không non, không già), cuống tươi. Mướp thường dùng nấu canh hoặc xào.

 2.2.3 Thịt gia súc:

 + Thịt lợn:

 – Nếu chọn lợn sống cần căn cứ 4 tiêu chuẩn: đầu to da mỏng, béo, xương bé, lợn loại ngon thân hình béo cân xứng (vai nở, da nhẳn, ngực phình, thịt lưng dày, tỉ lệ thịt khoảng 70%).

 – Nếu thịt lợn đã làm đông thì chọn loại da mỏng, mỡ dày, bóng, màu sắc trắng, nạc hồng, không chọn loại thịt nhão, màu sẩm có mùi vị khác, gân săn, ống xương liền tủy, thớ thịt kết cấu chặt chẽ, đàn hồi tốt.

             + Thịt bò:

             – Thịt bò tốt bề mặt có lớp màng mỏng, chưa khô, trơn nhẵn, không nhăn nheo, da mỏng, mỡ dầy. Mỡ có thứ trắng, thứ vàng, thứ vàng nhạt, ánh bóng tươi sáng, mặt thịt kết cấu chặt chẽ, có tính đàn hồi, nước canh thịt trong. Thịt bò xấu bề mặt có lớp màng cứng khô, nhăn và thô màu xỉn, kết cấu thớ thịt nhão, có mùi ôi, nước canh đục.

             2.2.4 Thịt gia cầm:

             Gà, vịt, ngan, ngỗng nói chung nên chọn những con béo, khỏe, nhanh nhẹn, màu đỏ tươi, lông mượt, có ánh bóng và thịt chắc.

             Những con cử động chậm chạp,rù, bắt không giãy giụa, màu tím, thịt mềm, mỏ sủi bọt, mắt ướt, lông rụng hoặc dính bẩn là loại gầy ốm, ăn không ngon và không lợi cho sức khỏe.

            2.2.5 Thủy hải sản:

             +  Cá: Nên chọn loại tươi mang đỏ, mắt trong xanh, vây cá còn nguyên không tróc, thịt cá chắc, không dính và có tính đàn hồi. Cá ươn mang thường có màu xám, vẩy dễ tróc, mắt trắng đục, thịt nhão, có mùi ươn ăn bở, không ngon.

             + Tôm tép: Nói chung nên chọn loại động đậy, màu vỏ còn xanh. Trường hợp dã chết nhưng đuôi vẫn còn hoàn chỉnh, thân vẫn còn giữ được độ cong nhất định, vỏ còn ánh sáng, thịt còn chắc và non thì chất lượng vẫn còn tốt.

             + Cua đồng: Cua cái ăn ngon hơn vì nhiều gạch, gạch lại vàng và béo. Cua cái khác với cua đực ở chỗ yếm to. Nên chọn loại cua còn sống, loại đã chết nếu xé mai ra gạch còn đặc thì vẫn ăn được, nếu gạch vữa không nên ăn.

             2.2.6 Trứng:

            Trứng tốt là những quả trứng tươi ăn ngon, bổ, đảm bảo sức khỏe. Trứng tươi thì vỏ sạch, mặt vỏ hơi ram ráp chứ không nhẳn bóng như trứng đã ấp, không có đốm, vết và hiện tượng rạn nứt, nhấc lên thấy nặng tay. Soi trứng dưới ánh sáng mặt trời hoặc đèn thấy buồng không khí đầu trứng hở ít, toàn quả trứng trong suốt hoặc hơi hồng và không có bóng đen của lòng đỏ hơi lệch về bên cạnh. Ngược lại với tình trạng trên là trứng xấu không nên ăn.

 III. CẤT TRỮ, BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU:

            Trong các xí nghiệp ăn uống công cộng hoặc tập thể, nguyên liệu có thể mua về đem chế biến ngay, song phải có thứ phải dự trữ một thời gian ngắn mới đưa ra chế biến. Quá trình dự trữ đó do những biến đổi của các thành phần vốn có trong nguyên liệu và tác động của những yếu tố bên ngoài nguyên liệu sẽ dễ bị thay đổi, giá trị dinh dưỡng giảm dần. Vì vậy việc chăm sóc bảo quản tốt nguyên liệu vừa là nhằm mục đích giữ cho nguyên liệu khỏi bị hao hụt về mặt số lượng, vừa nhằm kéo dài thời gian sử dụng và giá trị dinh dưỡng các nguyên liệu sẵn có.

             3.1 Nguyên nhân gây nên sự biến chất của nguyên liệu:

             Có nhiều nguyên nhân, chủ yếu là do mấy yếu tố:

 + Vi sinh vật: gồm những loại như vi khuẩn, men, nấm, mốc nó có thể làm cho nguyên liệu biến đổi màu sắc, mùi vị, độ quánh cuối cùng bị hư hỏng thối rữa không còn dùng được. Nói chung vi sinh vật có nhiều trong đất, nước, không khí và rất dễ xâm nhập vào nguyên liệu.

 + Trùng bọ: như mới, kiến, gián, chuột, ruồi…nó vừa có thể trực tiếp gây hao hụt về mặt số lượng vừa có thể làm biến chất các nguyên liệu cất trữ trong kho, nhất là ruồi, chuột còn mang theo nhiều loại vi trùng sinh bệnh nguy hiểm nhiễm vào nguyên liệu.

 + nhiệt độ: nhiệt độ ở một mức nào đó sẽ làm cho chất lượng biến chất như thịt chóng thiu ôi, cá ươn, trứng vữa, rau quả úng vàng, ủng vập.

 + Độ ẩm: độ ẩm không khí có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình cất trữ nguyên liệu, vì vi sinh vật cũng như trùng bọ rất dễ hoạt động và phát triển ở điều kiện ẩm ướt, độ ẩm cao thường làm cho nguyên liệu mốc, vón cục, lên men…

 + Ánh sáng: ánh sáng mặt trời khi chiếu trực tiếp vào một số nguyên liệu có thể làm cho một số nguyên liệu biến màu, héo úa, mất dinh dưỡng, có khi còn làm thay đổi cả mùi vị như dầu mỡ có mùi ôi thiu.

 +  Môi trường vệ sinh: nhiều nguyên liệu rất dễ dính bụi hoặc nhiễm mùi vị khác do môi trường cất trữ, chẳng hạn như để chung rau với cá thì rau rất dễ phải mùi tanh.

Chương trình do nghệ nhân TRẦN THANH HOA cung cấp