Giới thiệu kỹ thuật nấu ăn Việt Nam – Nghệ nhân Trần Thanh Hoa

0
189

     I. VÀI NÉT VỀ SỰ HÌNH THÀNH CỦA KỸ THUẬT NẤU ĂN VIỆT NAM.

Ăn là nhu cầu không thể thiếu được của mỗi người chúng ta. Như Bác Hồ đã nói: “Ăn là rất cần thiết  Người ta phải ăn để sống, để lao động để xây dựng chủ nghĩa xã hội”.

Do vậy công việc nấu ăn chiếm một vị trí rất quan trọng trong sinh hoạt của từng miền, từng dân tộc .

Nhìn chung mỗi dân tộc có cách nấu ăn riêng biệt, nó phụ thuộc vào điều kiện địa lý, khí hậu, kinh tế, lịch sử… Trong đó điều kiện khí hậu đóng vai trò rất quan trọng. Những điều kiện đó đã làm nảy sinh phong tục tập quán về ăn uống tạo nên những đặc điểm riêng của kỹ thuật nấu ăn Việt nam.

     II. ĐẶC ĐIỂM KỸ THUẬT NẤU ĂN VIỆT NAM

  1. Đặc điểm về lịch sử

Lịch sử dân tộc Việt nam có từ trên 4.000 năm, theo cổ sử dòng vua trị vì đầu tiên là dòng Hồng Bàng, triều đại này kéo dài 2.622 năm. Lối ăn uống là cách ăn như thế nào của thời đại đó thì không có sổ sách nào ghi lại.

Tuy nhiên qua câu chuyện truyền miệng lưu hành từ ngày xưa trong dân gian có thể biết rằng một số món ăn Việt nam chứng tỏ đã có nguồn gốc từ thời xa xưa đó của lịch sử, biểu hiện nổi bật nhất đó là bánh giầy và bánh chưng, hai thứ bánh này đến nay vẫn được quảng đại quần chúng ưa thích. Bánh chưng là món ăn dân tộc và là yếu tố để tạo nên hương vị ngày Tết Nguyên Đán ngày hội lớn của dân tộc mà theo tập quán phải có đầy đủ:

                  “ Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ

                  Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”

Theo sự tích được truyền tụng thì bánh chưng và bánh giầy có từ thời kỳ đầu của lịch sử Việt Nam, nghĩa là từ đời vua Hùng Vương thứ 6 (khoảng hơn 2000 năm trước Công nguyên), đại ý như sau: Về đời vua Hùng Vương thứ 6, Vua đã già, muốn truyền ngôi cho con, Vua bèn ra lệnh cho các hoàng tử hễ người nào kiếm được món ăn trước là tế trời, sau là để ăn ngon thì sẽ được truyền ngôi. Hoàng Tử thứ 18 đã nghĩ ra 2 loại bánh: bánh hình tròn tượng trưng cho trời, bánh vuông tượng trưng cho đất (có nhân bằng thịt lợn và đỗ xanh giả làm muôn vật). Để bánh có màu xanh của đồng cỏ, Hoàng tử dùng lá dong có sẵn trong rừng để gói rồi thức đêm để luộc. Vua thấy 2 thứ bánh lạ bèn đem tế trời rồi cùng ăn với các quần thần, bô lão, ai nấy đều khen ngon. Vua ra lệnh truyền ngôi cho Hoàng tử thứ 18 và đặt tên cho bánh tròn là bánh dầy, bánh vuông là bánh chưng.

  Vậy căn cứ vào truyền thuyết không mang tính hoang đường này, món bánh chưng và bánh dầy có từ 4.000 năm nay, vào thời của dân tộc Việt Nam bắt đầu dựng nước.

Trải qua bao nhiêu thử thách và biến cố lịch sử của dân tộc, sự tồn tại của bánh dầy và bánh chưng ở một mức độ nào đó cũng nói lên sức sinh tồn của dân tộc, nói lên tính chất cổ truyền của kỹ thuật nấu ăn Việt Nam. Chính từ tính chất cổ truyền này nó tạo nên phong cách độc đáo trong ăn uống của dân tộc Việt Nam.

  1. Đặc điểm về địa lý

Việt Nam nằm trong vành đai nhiệt đới, trải dài 15 vĩ tuyến, từ vĩ độ 8o30 Bắc đến vĩ độ 23o22 Bắc với khí hậu nhiệt đới gió mùa, lại có nhiều cao nguyên và vùng núi cao như Sapa, Tam Đảo, Đà Lạt,… với khí hậu mang sắc thái ôn đới. Vì tính đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung và rau quả nói riêng của nước ta rất phong phú, nhiệt đới có, cận nhiệt đới có, ôn đới cũng có. Rau quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy, rải rác khắp nơi hoặc tập trung thành các vùng chuyên canh để tiêu thụ tại chỗ. Bên cạnh đó với bờ biển dài có nhiều sông, rạch, ngòi …là nguồn cung cấp thủy sản vô tận không những đủ dùng trong nước mà còn đóng hộp để xuất khẩu .

Khí hậu ở nước ta không những thuận lợi cho việc phát triển cây trồng mà còn thuận lợi cho việc phát triển chăn nuôi gia súc (chủ yếu là gà, vịt, lợn, trâu, bò, dê, thỏ… được phát triển tùy theo từng vùng).

Xuất phát từ đặc điểm đó, ngoài việc sinh sống bằng nghề cày cấy, người Việt Nam còn sinh sống bằng nghề chày lưới, cho nên  hai thứ đồ ăn chủ yếu là gạo và cá. Gạo có thể dùng để nấu cơm, làm bánh như gạo tẻ xay ra để làm bún, gạo nếp dùng nấu sôi hoặc làm bánh.  Cá có thể đem chế biến với nhiều hình thức kho, rán, nấu hấp, nướng, thậm chí còn để làm mắm  ( một loại thức ăn thuần túy Việt Nam). Chính từ đặc điểm đó đã tạo nên phong cách độc đáo trong ăn uống của người Việt Nam .

III. TÍNH CHẤT CHUNG VÀ TÍNH CHẤT RIÊNG

  1. Tính chất chung của kỹ thuật nấu ăn Việt Nam

Đất nước Việt Nam là một khối thống nhất về nhiều nguồn gốc: lịch sử, văn hóa, địa lý, kinh tế, cho nên đặc điểm nấu ăn cũng là đặc điểm chung của 3 miền Bắc, Trung, Nam.

Việt Nam là một nước nông nghiệp, chủ yếu sản xuất lúa gạo, nên cả 3 miền đều lấy cơm là thức ăn chính hằng ngày, ngoài cơm là món ăn chính còn có món nước ăn kèm (canh). Các món ăn đều được nêm bằng muối, nước mắm, đường, bột ngọt và dùng thêm các loại rau thơm để làm tăng mùi vị. Mỗi miền của đất nước đều phối hợp rất nhiều phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra nhiều món ăn khác nhau, sự phong phú về phương pháp chế biến món ăn đã trở thành một trong những điểm nổi bật của kỹ thuật nấu ăn Việt Nam. Các phương pháp đó là :

  • Phương pháp làm chín bằng nước: luộc, ninh, trần, bung, xáo…
  • Phương pháp làm chín bằng chất hơi nước: hấp, tần, đồ, tráng…
  • Phương pháp làm chín bằng chất béo: xào, rán, quay, tráng bằng mỡ…
  • Phương pháp làm chín bằng chất trung gian khác: rang, vùi muối…
  • Phương pháp làm chín bằng lửa trực tiếp: nướng, đốt, thui…

Ngoài ra, bằng những phương pháp bảo quản người Việt đã tạo ra những món ăn mang sắc thái của dân tộc Việt Nam như dùng phương pháp lên men để muối dưa các loại, kế hợp cùng phương pháp thẩm thấu để tạo ra nhiều các loại mắm khác nhau mà không đâu có… mỗi một phương pháp đều có một đặc điểm và cách chế biến riêng biệt.

  1. Tính chất riêng của kỹ thuật nấu ăn Việt Nam:

Ba miền của đất nước Bắc, Trung, Nam tuy nằm nối tiếp nhau và cùng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới nhưng khí hậu cũng có thay đổi ít nhiều theo từng vùng (miền Bắc khí hậu thay đổi theo 4 mùa rõ rệt, miền Trung nắng gắt mưa nhiều, miền Nam có 2 mùa mưa nắng giống miền Trung nhưng khí hậu ít nóng hơn và dễ chịu hơn). Do đó, các món ăn và cách nấu ăn của từng miền ít nhiều cũng có sự khác biệt. Điểm khác biệt nhất trong món ăn cũng như trong kỹ thuật nấu ăn của từng vùng là kỹ thuật phối hợp gia vị đã tạo ra khẩu vị riêng biệt của mỗi vùng. Do đó các món ăn và cách nấu từng miền ít nhiều cũng có thay đổi.

Từ dặc điểm về khí hậu lịch sử kể trên đã tạo nên sự khác nhau giữa món ăn 3 miền:

  • Khẩu vị miền Bắc  ít chua, ít cay, ít ngọt. Bột ngọt là loại gia vị không thể thiếu trong bất kỳ món ăn nào của người Bắc.
  • Khẩu vị miền Trung cay nhiều, hơi mặn, hơi ngọt. Đặc điểm nổi bật của món ăn miền Trung là cay nồng của món ăn.
  • Khẩu vị miền Nam chua, cay nhiều, ngọt đậm. Đặc điểm nổi bật trong món ăn miền Nam là vị ngọt đường và vị béo ngậy do ở miền Nam hay dùng nước dừa để chế biến các món ăn .

Về gia vị trong các món ăn ở miền Trung, miền Nam dùng nhiều hành, tỏi. Cách ăn của dân tộc ít người ở miền núi cũng khác với miền xuôi.

  1. Món ăn đặc sản từng vùng:

Ngoài điều kiện địa lý khí hậu đã tạo ra sự khác biệt về kỹ thuật chế biến của người Việt Nam, yếu tố lịch sử cũng góp phần không nhỏ trong sự khác biệt đó. Mỗi vùng điều có món ăn cổ truyền mang sắc thái riêng của từng địa phương như nói đến thịt bò 7 món là người ta nghĩ đến Sài Gòn, nói đến Cốm vòng thường ngay nghĩ đến mùa thu Hà nội, nói đến bánh khoái là nghĩ đến thành phố Huế…Thậm chí đặc sản từng vùng đã đi vào ca dao:

        “ Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần.

          Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét ”

Mỗi một vùng đều có những món ăn đặc trưng và nổi tiếng mà hể khi nhắc đến ai cũng biết nguồn gốc của món đó. Đặc sản miền Bắc có Cốm vòng, chả cá, nem chua, bánh gai Ninh Giang, bánh cuốn Thanh Trì, bún thang, bún ốc, bún chả…Đặc sản miền Trung có bánh khoái, bánh bèo tôm cháy, bún bò…Đặc sản miền Nam có thịt bò 7 món, gỏi cuốn, nem nướng, nem rán, bánh hỏi thịt nướng, canh chua cá,  thịt kho nước dừa, bánh xèo,  ….

 

Tóm lại trên mỗi miền đất nước Việt Nam từ Bắc tới Nam, miền nào cũng có nhiều món ăn đặc sản độc đáo của miền đó và mang hương vị riêng của từng vùng từng địa phương, có món ăn trong bữa ăn thông thường, có món ăn dùng trong bữa tiệc. Nhưng món nào cũng có hương vị và sắc thái riêng biệt đã góp phần làm cho kỹ thuật chế biến món ăn của dân tộc Việt Nam ngày càng phong phú

     IV. CÁCH NẤU ĂN VIỆT NAM TẬP QUÁN VÀ THỂ THỨC ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT NAM:

  1. Cách nấu ăn Việt Nam

Ăn uống là nhu cầu cơ bản không thể thiếu được của mỗi người, mỗi dân tộc. Do đó kỹ thuật nấu ăn chiếm vai trò quan trọng trong đời sống sinh hoạt của mỗi nước. Cũng như cách nấu ăn của các dân tộc trên thế giới, kỹ thuật nấu ăn Việt Nam là một di sản của nền văn hóa Việt Nam, nó mang tính chất đặc điểm riêng biệt thể hiện bản sắc dân tộc, phong tục tập quán của người Việt Nam .

Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam đã sử dụng tất cả các phương pháp chế biến nhiệt, nhưng nhìn chung số lượng món ăn được chế biến bằng phương pháp đun nóng vẫn nhiều hơn cả. Chế biến món ăn theo phương pháp luộc, ninh, hầm … là cách nấu cơ bản để cho các món ăn mềm, có nhiều nước phù hợp với miền nhiệt đới ở Việt Nam. Bên cạnh đó sự khác biệt trong kỹ thuật nấu ăn Việt Nam thể hiện trong các nguyên tắc nấu của người Việt:

* Nguyên tắc thứ nhất: nấu ăn toàn diện là nghệ thuật chế biến làm vừa lòng người do người ăn thích “ăn toàn diện” tức ăn bằng cả 5 giác quan. Món ăn phải được trình bày đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẩn, có hương thơm bốc lên. Có những món ăn có thêm giá, bánh tráng nghe rộp rộp thích thú, có món ăn mềm như bún, món dai như thịt luộc… sau tất cả những tác động vào giác quan đó người ăn được thưởng thức những món ngon hợp khẩu vị qua sự cảm nhận của vị giác.

* Nguyên tắc thứ nhì: là nấu ăn không đơn vị mà đa vị. Không có món nào đơn thuần 1 vị . Chất mặn pha với chất ngọt, chất chua một cách nhuần nhuyễn như trong món canh chua cá ở miền Nam. Những món cuốn bánh tráng như nem nướng, thịt nướng… ngoài giá giòn,, rau xà lách, rau thơm còn có chuối chát, khế chua, chấm nước mắm chua ngọt có vị cay của ớt hay chấm nước tương ngọt trộn với đậu phọng rang giòn… tất cả các vị đều hài hòa không vị nào lẫn vị nào.

* Nguyên tắc thứ ba: nấu ăn theo luật âm dương cân bằng, hàn nhiệt điều hòa, không bao giờ để cho âm thiếu dương hay dương thiếu âm. Khi mặn thì thêm ngọt thêm chua cho vừa miệng mà cũng tạo nên sự quân bình giữa âm dương. Tập quán dùng gia vị của người Việt Nam, ngoài tác dụng kích thích vị giác, làm dậy mùi thơm ngon của món ăn, chứa các chất kháng sinh thực vật, có tác dụng bảo quản thức ăn còn có tác dụng đặc biệt điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn. Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tác dụng làm thanh hàn, giải cảm, giải độc, cho nên được dùng làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm) như rau cải, cá, thịt bò… Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm)…Để tạo ra quân bình âm dương trong cơ thể, ngoài việc đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người, các món chế biến còn có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt còn sử dụng thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể. Ví dụ đau bụng nhiệt (táo bón – dương) cần ăn những thứ hàn (âm) như chè đậu đen, chè đậu xanh, lá mơ…

Kỹ thuật nấu ăn của người Việt Nam không chỉ nằm trong các nguyên tắc trên mà nó còn thể hiện trong sự phối trộn giữ các loại nguyên liệu đem chế biến. Do điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng ở Việt Nam đã cung cấp cho Việt Nam nguồn nguyên liệu phong phú qua đó góp phần tạo ra nhiều món ăn khác nhau thông qua sự phối hợp nguyên liệu một cách tài tình của người chế biến như món canh chua cá, các nguyên liệu chế biến gồm: các loại rau như rau bạc hà, giá, cà chua đỏ, thơm chín vàng, me chua, rau thơm nấu với cá lóc. Chỉ trong một món ăn đó thôi  đã kết hợp được 5,6 loại rau cùng với nguyên liệu động vật để tạo ra món ăn rất Việt.

Ngoài ra để đảm bảo cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên, người Việt còn có tập quán ăn uống theo mùa, theo vùng khí hậu, điều này thể hiện rất rõ trong thể thức ăn uống của người Việt nam.

  1. Tập quán ăn uống:

Nói chung nhân dân ta thường ăn 3 bữa một ngày: ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều.

Bữa ăn sáng thường ăn trước khi đi làm. Trong bữa ăn này thường ăn các món: phở, cháo, xôi, bún, bánh cuốn … Nói chung là ăn nhẹ nhàng, nhanh gọn và thường không ăn ngọt.

Bữa ăn trưa thường vào khoảng 11- 12giờ. Bữa ăn này thức ăn chính là cơm, ăn kèm với cơm là món ăn mặn (có thể là món xào, món kho, món rán..) và canh. Nói chung thực đơn bữa ăn trưa tương đối toàn diện: có mặn, có nhạt, có khô, có nước. Tùy theo điều kiện từng mùa và hoàn cảnh kinh tế của từng gia đình, của mỗi loại lao động mà bố trí số lượng, chất lượng các món ăn trong thực đơn cho thích hợp. Bữa ăn trưa thường bố trí các món ăn chắc để ăn no và cuối bữa thường có món ăn tráng miệng bằng hoa quả, bánh hoặc uống nước trà.

Bữa ăn chiều thường vào khoảng 5 – 6 giờ chiều. Thực đơn ăn bữa chiều nói chung tương tự như ăn bữa trưa.

Các bữa ăn trong ngày tuy được ăn theo giờ giấc có tính chất tập quán như vậy nhưng trong thực tế số bữa ăn trong ngày hoặc số lượng và chất lượng các món ăn trong từng bữa có thể thay đổi tùy theo điều kiện kinh tế , điều kiện lao động và nghề nghiệp của mỗi người.

Ngoài các bữa ăn chính có thể còn có những bữa ăn phụ vào buổi tối sau khi xem văn công, chiếu phim. Ngoài ra trong nhân dân ta còn tổ chức ăn cỗ trong các ngày giỗ, tết. Các bữa ăn này thường có nhiều món ăn, ít cơm và có rượu để nhắm với các món ăn.

  1. Thể thức ăn uống của người Việt Nam.

Trong lối ăn của người Việt Nam, trước hết nó thể hiện qua cách chế biến món ăn. Hầu hết các món ăn Việt nam đều là sản phẩm của sự chế biến tổng hợp: rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau với cá tôm… chúng tổng hợp lẫn nhau, bổ sung lẫn nhau để tạo ra món ăn có đủ các chất dinh dưỡng: đạm, béo đường, khoáng, nước. Nó không những đủ dinh dưỡng mà còn tạo nên hương vị vừa độc đáo, ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị: mặn- ngọt- chua-cay-béo lại vừa có cái đẹp hài hòa của đủ ngũ sắc: đen-đỏ-xanh-trắng-vàng.

Tính tổng hợp trong cách thức ăn uống của người Việt còn thể hiện trong cách dọn thức ăn, nhìn chung các bữa ăn trong ngày đều được dọn ăn bằng các dụng cụ bát, đĩa, đũa, muỗng…để lên mâm (có thể là mâm nhôm, mâm đồng, hoặc mâm gỗ). Mâm cơm của người Việt dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món: cơm, canh, rau, dưa, cá, thịt, xào… các món ăn chế biến xong đều được mang bày lên mâm, đậy lồng bàn để đảm bảo vệ sinh, chế biến xong toàn bộ mới dọn ăn cùng mốt lúc. Tùy theo người ăn và số lượng món ăn mà bày lên mâm theo nguyên tắc cân đối, đều đặng, gọn gàng. Theo tập quán cổ truyền mâm cơm thường 6 người. Ngày nay bữa cơm thường được dọn lên bàn, khi ăn ngồi ghế thoải mái. Tính tổng hợp đó đã kéo theo tính cộng đồng trong lối ăn của người Việt. Tất cả mọi người ăn chung với nhau trong cùng một mâm, cho nên các thành viên của bữa ăn liên quan và phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khác hẳn phương Tây, ai có suất ăn của người ấy, mọi người hoàn toàn độc lập với nhau). Vì vậy trong lúc ăn, người Việt thích nói chuyện trò (khác với người phương Tây tránh nói chuyện trong khi ăn). Tính cộng đồng đòi hỏi ở con người phải có văn hóa cao trong ăn uống “ăn trong nồi, ngồi trông hướng” vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau. Ngoài tính cộng đồng đó trong cách ăn uống của người Việt còn thể hiện tính linh hoạt thông qua sự sử dụng dụng cụ trong ăn uống. Người Việt Nam truyền thống chỉ dùng một thứ dụng cụ là đôi đũa. Đó là cách ăn đặc thù xuất phát từ cư dân trồng lúa nước Đông Nam Á cổ đại (người Ấn ăn bằng tay, người trung Quốc trước thời Trần vẫn dùng tay để bốc từ khi thôn tính phương Nam, người Hán mới dùng đũa- Đàm Gia Khiêm 1993) trong khi người phương Tây phải dùng một bộ đồ ăn bao gồm: dao, nĩa, muỗng. Cũng chính từ tập quán dùng đũa lâu đời đó hình thành nên một triết lý về “đôi đũa” trong người Việt: trước hết đó là triết lý về tính cặp đôi.

                  “ Vợ chồng như đũa có đôi

  Bây giờ chồng thấp vợ cao, như đôi đũa lệch đo so cho bằng”.

Kế đến đó là triết lý về tính số đông. Bó đũa là biểu tượng của sự đoàn kết, của tính cộng đồng.

Bên cạnh tính cộng đồng, tính linh hoạt trong thể thức ăn uống của người Việt còn thể hiện tính khoa học trong sự quân bình âm dương  giữa con người với môi trường tự nhiên… Người Việt Nam có tập quán ăn uống theo mùa, theo vùng khí hậu.

Mùa hè nóng (nhiệt) người Việt thích ăn rau quả, tôm cá (là những thứ âm) hơn là mỡ thịt. Khi chế biến người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa… tạo món ăn có nhiều nước (hàn).

Mùa đông lạnh, người Việt nhất là ở các tỉnh phía Bắc  thích ăn thịt, mỡ là những thức ăn dương tính giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô, dùng nhiều mỡ hơn ( tạo tính dương nhiều hơn) như xào, rán, rim, gia vị phổ biến của mùa này là những thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi… Người miền Trung ăn ớt nhiều do sống gần biển ăn thực phẩm hải sản mang tính hàn và họ sinh sống bằng nghề đánh bắt cá , phải ngâm mình trong nước để làm việc do đó khi đi biển họ thường uống nước mắm mặn hoặc ăn thức ăn với ớt để chống lại cái lạnh của nước.

Do vậy,  ăn uống theo mùa, theo vùng chính là tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hòa mình vào tự nhiên tạo nên sự cân bằng biện chứng giữ con người với môi trường. Bên cạnh đó ăn uống theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất,  nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất.

Về cách trình bày một bữa ăn và trình tự ăn các món ăn trong một bữa cơm Việt Nam cũng mang sắc thái riêng biệt. Đối với các bữa ăn thường, ta thường ăn không theo một trình tự quy định nào. Còn các bữa cỗ, bữa tiệc trước tiên ăn các món nguội và kho như giò, chả, nem, nộm… uống với rượu trắng, tiếp theo các món ăn nấu như: vây, bóng… có thể tiếp tục uống rượu hay không tùy ý. Sau đó bữa cơm với các món ăn mặn như cá thịt kho… lúc này không uống rượu nữa. Cuối bữa ăn thường dùng các loại bánh, kẹo ngọt ăn tráng miệng như bánh gai, bánh xu xê, các loại chè ngọt hoặc hoa quả tươi (chuối, cam, dứa) và uống nước trà.

Thể thức ăn theo kiểu bày hết thức ăn lên mâm để ăn cùng một lúc theo tập quán cổ truyền như vậy làm cho người ăn trông thấy tất cả các món ăn, tăng vẻ đẹp và sự phong phú của bữa ăn nhưng món ăn thường bị nguội lạnh. Hiện nay cách ăn này có cải tiến: ăn món ăn nguội trước còn các món ăn khác để hâm nóng sẵn, đem lên ăn với cơm nóng.

 Chương trình do nghệ nhân TRẦN THANH HOA cung cấp