Gà rút xương bó hình voi

0
139

I. Nguyên liệu:

 STT Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Ghi chú
01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

13

14

15

16

Gà mái tơ ta béo ½ kg

Giò sống

Bì lợn

Nấm mèo (mộc nhĩ)

Nấm đông cô hương

Hành khô

Cốm non

Trứng gà

Mì chính

Tiêu

Lạp xưởng

Gừng + rượu

Giấy nhôm bạc

Dây nylon

Kim + chỉ trắng

Thịt gà

con

kg

kg

kg

kg

kg

kg

quả

muỗng

muỗng

chiếc

muỗng

tờ

cuộn

 

kg

2

0.2

0.05

0.05

0.01

0.10

0.01

1.00

4.00

1.00

2.00

1.00

1.00

1.00

 

0.20

Chọn 2 con cùng cỡ cùng màu, diều nhỏ, cổ sạch, không có lông vũ, lông tơ, chọn loại trắng.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Để khâu.

Lấy từ gà rút xương, thái chỉ.

 II. Kỹ thuật chế biến:

 1)   Rút xương gà:

 + Chặt chóp cánh, cắt ngang đầu, tuốt da xuống cổ, mổ ức lấy diều ra, tuốt nhẹ xuống, tháo khớp cánh, cắt các khớp lấy xương ra (không được rách), lấy xương khuỷu dưới (có thể mổ bề trái lấy ra), tụt ra từ từ xuống đùi chừa lại chút xương, để lại hậu môn tẩy nước gừng và rượu.

    Lấy thêm 2 đùi gà của con gà thứ 2 lắp vào con gà vừa rút xương (cùng cỡ, cùng màu) để làm 2 chân trước. Hai đùi này cũng rút lấy da, tụt từ từ xuống chừa lại chút xương trước khi may vào làm 2 chân trước của voi.

 + Con gà thứ 2 này sau khi đã lấy 2 đùi, da gà lột ra lấy miếng to, nguyên để làm quả đào trang trí.

 2)Nhân:

 Trộn các nguyên liệu sau:

  • Giò sống
  • Thịt  gà (lườn gà) băm nhỏ
  • Bì lợn luộc chín thái sợi nhỏ
  • Nấm hương ngâm nở, vắt ráo, thái sợi nhỏ
  • Nấm nhĩ ngâm nở, thái nhỏ
  • Cốm dẹp băm nhỏ
  • Gan gà cắt sợi nhỏ
  • Lòng đỏ trứng
  • Hành khô băm nhỏ.
  • Trộn với mì chính cho đều.

 3) Nhồi nhân:

    Cột bề trái phao câu, lộn vào bên trong, nhồi nhân vào con gà cho đều, vỗ cho giò dính da

    Nhồi nhân vào 2 đùi gà (nhồi ít) nắn đều trên to dưới nhỏ dần giống như chân voi (nhớ đánh dấu 2 đùi).

    May dính 2 đùi vào chỗ tiếp giáp làm 2 chân trước của voi, xoi lỗ trong thân ngay chỗ tiếp giáp này cho nhân giò được nối liền từ thân voi xuống 2 chân trước.

 4) May ép:

 +  Dùng dây nylon cột thắt lại phân chia đầu và thân cho cân đối hình voi dẹp (cột dưới 2 tai); may 1 đường dưới hàm thu lại đầu mặt voi cho cổ bé và đầu bé cân đối , xinh xắn.

 +  Dùng giấy bạc năn mặt voi cân đối, còn vòi voi dùng chỉ quấn phần cổ gà tạo ngấn vòi voi; quấn mình gà bằng giấy bạc thành hình voi.

 +  Dùng vải quấn gà lại xếp chân voi tư thế theo ý muốn (nằm, đứng, quỳ), xé vải để bó 4 chân riêng bó đến cổ (chừa tai và vòi) dùng dây quấn kỹ.

 +  Trét giò sống vào mặt trái tai voi, vỗ cho giò dính chặt, ép giấy bạc có thoa tí dầu vào gói lại, có thể ép 2 miếng nhôm mỏng (mỗi tai voi) để tai voi to và thẳng, rồi quấn dây định hình.

 +  Dùng giấy bạc bó đầu voi rồi cột từ đầu đến đuôi, cột cho 2 tai dựng lên, dùng đũa, thìa để ép nắn hình dáng con voi theo ý mình. Muốn hình voi như thế nào thì cột như thế đó.

5) Hấp:

 Cho voi vào hấp cách thủy, chèn kỹ cho voi đứng, hấp cho đến khi xiên thử voi ra nước trong có váng mỡ là chín (voi bé khoảng 30 phút, voi to lâu hơn, hấp quá lâu voi bị ngót, không có độ phồng, bị lồi lõm, ra nhiều mỡ nên bị đen).

6) Quả đào trang trí:

 Da gà tẩy gừng, rượu, vắt khô rồi đặt miếng da gà trên giấy bạc có thoa ít dầu, rắc ít mì chính, dàn 1 lớp nhân, nấm hương nguyên cái lạng mỏng xếp khít nhau thành 2 hàng dọc theo chiều dài da gà (mặt trắng của nấm quay lên trên, mặt đen úp xuống) thêm 1 lớp nhân lấy lòng đỏ trứng muối hoặc lạp xưởng hấp chín lạng mỏng (kiểu mở sách) thành bản mỏng, cho giò cuốn tròn đặt vào giữa, giò cuộn lại, hoặc cho lòng đỏ trứng muối thay lạp xưởng, cuộn tròn lại ép thành hình số 8, dùng vải cuộn tròn (ép 2 thành tre 2 bên) thành hình số 8 (8 dày 1 cm).

 Khi giò chín cắt mỏng 1cm xong cắt chéo 50 lật ngửa lên, xếp trái nhau, trái tim với màu vàng của da gà, màu trắng đen của giò, màu đỏ của lạp xưởng xen kẽ nhau.

 7) Trình bày gà giả voi:

 – Thổi xôi đắp đồi cho voi đứng hay nằm, tạo thành thác nước để voi đứng uống, hay cây cỏ, nước (bằng bún miến), hoa lá xanh tươi.

 – Nấu thạch lỏng để tráng dĩa để bày voi cho đẹp (Thạch nhũ thì dùng rau câu nhúng trứng tạo sợi).

 – Có thể dùng các nguyên liệu sau đây để làm cảnh:

  • Khoai lang dựng đứng làm vách núi.
  • Bún miến làm thác.
  • Nếp đắp bờ, chèn chân.
  • Poireau chẻ 2 (lá) cắt răng cưa làm bụi cây.
  • Cọng cần nước làm bụi cây.
  • Rau câu màu xanh làm nước.
  • Rau câu màu trắng dùng để quét bóng.

8) Gà tạo hình ếch:

           Phao câu gà làm đầu ếch.

 Hai đùi : 2 chân trước.

 Hai cánh: 2 chân sau.