Các món Dê

0
179
  1. Tiết canh dê
  2. Dê ghép mỡ & lá lốt nướng

 TIẾT CANH DÊ

1 lít tiết = 50 bát

Nguyên tắc: pha trộn

I. Nguyên liệu:

– 1 lít tiết dê– 1 củ gừng đập dập

– 50g dứa ( thơm ) tươi, chín

– 500g gan lợn

– 1bộ gan dê

– 2.5kg thịt rọi dê

– 500g cuống họng lợn

– 500g lưỡi lợn

– 300g hành khô nướng vàng

– 100g riềng

– 3m hạt tiêu không xay

– 100g mì chính

 

– 500g lạc rang– 300g dừa bào sợi

– 1/2m hạt ngò khô

– 200g mè trắng rang

– 10 cái bánh đa

– 1 cây xả

– 1/2 kg xương gà + xương lợn nấu từ 2.5 đến 3 lít nước dùng

– Rau thơm: húng láng, mùi tàu, mùi ta

– 10 quả chanh

II. Kỹ thuật chế biến:

  1. Hãm tiết: 1lít tiết hãm với 1/2 m muối + 1/2 chén nước ( 110g )+ 1 củ gừng đập dập + nước cốt quả dứa cho vào chai đậy nút, bỏ tủ mát.
  2. Vật liệu trộn:

  – Hành khô nướng băm nhỏ

  – Cuống họng lợn luộc chín băm nhỏ

  – Thịt rọi dê nướng chín, thái vụn

  – Lưỡi lợn luộc băm nhỏ

– Riềng thái mỏng, giã nhỏ

– Hạt mùi rang vàng, giã nhỏ

– Gan dê và gan lợn luộc chín tới, ngâm nước lạnh cho khỏi đen rồi thái mỏng.

– Rau thơm rửa sạch bày ra đĩa, để lại 1/10 băm nhỏ.

– Bánh đa nướng chín vàng.

– Đậu phộng + mè rang vàng.

  1. Trộn nhân:

Các loại thịt + rau thơm băm nhỏ + hành + riềng + tiêu + mì chính + hạt ngò + mè; chia ra 50 bát.

Lấy nước dùng gà lợn sôi pha mì chính + gừng đập dập + sả đập dập, để nguội nước dùng.

Lấy 2,5L nước dùng hoà với tiết khuấy đều để lấy độ đông thích hợp. Nếu độ đông tốt thì vớt tiết cho vào các bát nhân, khoảng 5 phút thì tiết đông.

Rắc gan lên bát.

  1. Trình bày:

Rắc lạc rang đập dập, hạt tiêu lên trên. Ăn kèm rau thơm, chanh, bánh đa.

GHI CHÚ:

           Nếu tiết đông không tốt:

         + Nếu muối nhạt: cho ít nước dùng so với định lượng.

         + Nếu muối mặn: tăng lượng nước dùng trong khoảng 2L-3L.

III. Yêu cầu thành phẩm: Tiết đặc và có màu đỏ tươi, nhân vị vừa ăn, thơm gia vị, vị cay vừa.

 

DÊ GHÉP MỠ & LÁ LỐT NƯỚNG

                                                                   ( 5 phần )

I. Nguyên liệu:

Tên nguyên liệu  Số lượng
– Thịt dê (đã lóc xương)– Hành khô

– Kipchup

– Mật ong

– Sả ớt

– Hỗn hợp nước gừng + rượu

– Tiêu xay

– Hạt ngô (mùi)

– Mì chính

– Ngò rí

– Mỡ nước

– Lá lốt

– Tỏi

– Tương bắc

– Đu đủ

– Cà rốt

– Bánh đa

– Rau thơm

– Mùi ta

– Mùi tàu

– Húng các loại

200g30g

1m

1/3m

1m

1m

                         1/10m

10 hạt

1m

                      10 cọng

100g

 5 lá

20g

                     1/3 chén

200g

100g

1 chiếc

1 đĩa nhỏ

II. Kỹ thuật chế biến:

  1. Sơ chế và tẩm ướp:

Thịt dê thái mỏng quân bài, lấy chày dần mềm, ướp với hành khô giã, kipchup, mật ong, sả ớt chưng (xào thơm), nước gừng rượu, tiêu, hạt ngò rang giã nhỏ, mì chính, ngò rí băm nhỏ, mỡ nước trộn đều, để khoảng 10 phút cho ngấm gia vị.

Mỡ gáy luộc chín thái mỏng 1 mm x 2 cm. Ướp mật ong & kipchup. Lá lốt cắt như mỡ.

Hành tỏi giã nhỏ, cho mỡ nước + ít nước gừng rượu vào quấy đều (để quết vào thịt khi nướng).

  1. Tạo hình:

Thịt dê viên thành miếng dẹp dày 5 mm cạnh 3cm2. Một mặt ép lá lốt, mặt còn lại ép miếng mỡ.

  1. Nướng:

Đặt chả vào vỉ nướng trên lửa than đỏ cho chín tới, phết hỗn hợp hành gừng đã pha cho chả chín vàng & thơm.

  1. Trình bày:

Bày chả ra đĩa.

1 bát tương Bắc pha vị cay ngọt (gừng nổi bật + ớt + gừng).

Rau thơm: mùi tàu, mùi ta, các loại húng và dưa góp (đu đủ, su hào, cà rốt ngâm chua cay).

Bánh đa nướng.