Các món chả

0
191

CHẢ CUA CHIÊN VÀNG

      (1 đĩa, 6 suất)

I. Nguyên liệu:

–          400g/1 con cua bể còn sống

–          100g giò sống

–          50g mỡ phần

–          50g thịt lạc vai

–          2m tôm khô (m = thìa cà phê)

–          50g hành khô

–          100g dứa

–          1 quả trứng

–          100g cà mỳ

–          Dầu ăn, tiêu, muối, mì chính, muối tiêu, chanh, kiếp chấp, cà chua, rau thơm, ăn kèm cần tây, tỏi tây, cà rốt.

–          1/2 cái bánh mì nhỏ.

II. Cách làm:

  1. Cua làm sạch luộc chín gỡ lấy thịt, gỡ lấy thịt càng, còng con để lại, mai và vỏ đập dập xào với cần tỏi tây cho vàng đổ 1 môi nước dùng vào om cho váng cua nổi lên.
  2. Mỡ phần thái chỉ

             Thịt nạc vai thái chỉ nhỏ

             Hành khô băm nhỏ sao vàng

             Dứa vắt lấy nước cho vào lòng đỏ trứng đánh tan

  1. Lấy chậu cho giò + thịt vai + mỡ phần + lòng trắng trứng + bánh mì (ngâm nước bóp tơi thái nhỏ) quấy đều với bột tôm + hạt tiêu cho thêm thịt cua vào trộn qua vê thành 6 suất cắm vào còng con vê thành bầu dục. Khi ăn tẩm vào nước dứa + lòng đỏ trứng lăn cà mỳ rán vàng.
  2. Bày ra dĩa phủ kiếp chấp, cà chua lên, ăn nóng với các loại rau thơm.

III. Yêu cầu thành phẩm:

        Chả thành từng viên bầu dục màu vàng tươi ăn xốp, dai, mùi cua nổi bật, không bị khô bã.

CHẢ TÔM PHÊN LÁ LỐT NƯỚNG

I. Nguyên liệu: ( 1 dĩa, 6 suất )

–   250g tôm đồng tươi đã bóc nõn bỏ đầu đuôi

–   1 cây xả

–   50g hành tỏi

–   50g dứa

–   5 lá lốt

–   50g mỡ rọi jambon ( hun khói)

–   2 quả ớt

–   1 chén rượu gừng, mì chính, tiêu, muối, kiếp chấp cho vừa ăn

–   1 m mật ong (m = 1 thìa cà phê).

II. Cách làm:

  1. Tôm cho vào nước phèn chua rửa vớt ra cho ráo nước, tẩy nước gừng rượu vắt tôm khô

– Ướp tôm với xả ớt (chưng vàng) + mật ong + hành giã + mì chính + kiếp chấp cho vừa ăn

–   Mỡ jambon thái quân cờ cho vào ướp với nước dứa xong trộn đều thịt với tôm. Tất cả để 10 phút

–   Lấy tôm dùng dao đập bẹp, ghép một miếng jambon + 1 miếng lá lốt

  1. Đặt vào phên kẹp nướng vàng. Trong khi nướng bôi nước hành mỡ lên tôm vàng xém cạnh chín tới.
  2. Ăn kèm với các loại chua cay, bánh đa bánh phồng tôm, chấm với nước mắm giấm ớt hoặc magi tỏi.

III. Yêu cầu thành phẩm:

–   Chả thành từng miếng sém cạnh.

–   Hương vị thơm tôm nướng.

–   Xả ớt lá lốt nổi bật.

 Chương trình do nghệ nhân TRẦN THANH HOA cung cấp