CHẢ CUA CHIÊN VÀNG
(1 đĩa, 6 suất)
I. Nguyên liệu:
– 400g/1 con cua bể còn sống
– 100g giò sống
– 50g mỡ phần
– 50g thịt lạc vai
– 2m tôm khô (m = thìa cà phê)
– 50g hành khô
– 100g dứa
– 1 quả trứng
– 100g cà mỳ
– Dầu ăn, tiêu, muối, mì chính, muối tiêu, chanh, kiếp chấp, cà chua, rau thơm, ăn kèm cần tây, tỏi tây, cà rốt.
– 1/2 cái bánh mì nhỏ.
II. Cách làm:
- Cua làm sạch luộc chín gỡ lấy thịt, gỡ lấy thịt càng, còng con để lại, mai và vỏ đập dập xào với cần tỏi tây cho vàng đổ 1 môi nước dùng vào om cho váng cua nổi lên.
- Mỡ phần thái chỉ
Thịt nạc vai thái chỉ nhỏ
Hành khô băm nhỏ sao vàng
Dứa vắt lấy nước cho vào lòng đỏ trứng đánh tan
- Lấy chậu cho giò + thịt vai + mỡ phần + lòng trắng trứng + bánh mì (ngâm nước bóp tơi thái nhỏ) quấy đều với bột tôm + hạt tiêu cho thêm thịt cua vào trộn qua vê thành 6 suất cắm vào còng con vê thành bầu dục. Khi ăn tẩm vào nước dứa + lòng đỏ trứng lăn cà mỳ rán vàng.
- Bày ra dĩa phủ kiếp chấp, cà chua lên, ăn nóng với các loại rau thơm.
III. Yêu cầu thành phẩm:
Chả thành từng viên bầu dục màu vàng tươi ăn xốp, dai, mùi cua nổi bật, không bị khô bã.
CHẢ TÔM PHÊN LÁ LỐT NƯỚNG
I. Nguyên liệu: ( 1 dĩa, 6 suất )
– 250g tôm đồng tươi đã bóc nõn bỏ đầu đuôi
– 1 cây xả
– 50g hành tỏi
– 50g dứa
– 5 lá lốt
– 50g mỡ rọi jambon ( hun khói)
– 2 quả ớt
– 1 chén rượu gừng, mì chính, tiêu, muối, kiếp chấp cho vừa ăn
– 1 m mật ong (m = 1 thìa cà phê).
II. Cách làm:
- Tôm cho vào nước phèn chua rửa vớt ra cho ráo nước, tẩy nước gừng rượu vắt tôm khô
– Ướp tôm với xả ớt (chưng vàng) + mật ong + hành giã + mì chính + kiếp chấp cho vừa ăn
– Mỡ jambon thái quân cờ cho vào ướp với nước dứa xong trộn đều thịt với tôm. Tất cả để 10 phút
– Lấy tôm dùng dao đập bẹp, ghép một miếng jambon + 1 miếng lá lốt
- Đặt vào phên kẹp nướng vàng. Trong khi nướng bôi nước hành mỡ lên tôm vàng xém cạnh chín tới.
- Ăn kèm với các loại chua cay, bánh đa bánh phồng tôm, chấm với nước mắm giấm ớt hoặc magi tỏi.
III. Yêu cầu thành phẩm:
– Chả thành từng miếng sém cạnh.
– Hương vị thơm tôm nướng.
– Xả ớt lá lốt nổi bật.
Chương trình do nghệ nhân TRẦN THANH HOA cung cấp
